成都火锅底料

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成都火锅底料-四川酱香火锅底料技术

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成都火锅底料-四川酱香火锅底料技术

发布日期:2019-05-23 作者: 点击:

成都火锅底料技术炒至中香料的选用和比例通常有:小茴香、山奈、八角、桂皮、丁香、白蔻、草寇、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等,各种火锅底料香料的比例各有不同,大致按小茴香2份量,其余均按1:1的比例,这些香料只需打成粗粒即可;麻辣清油火锅底料,酱香火锅底料技术大多选用干青花椒,突出幽麻清香,若选用干红花椒,则主要突出麻辣味,不过也可两者各半混合用,效果更佳;炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键,油温要控制之在四五成热,超制中随时观察辣椒和由的变化,出香、出色,

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用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.酱香火锅底料技术至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.


随时调节火力保持稳定,让辣椒的红色素、辣味素和香味充分溶入进油料中;四川酱香火锅底料技术加入郫县豆瓣,是使底料带有酱香,风味更佳浓厚醇香,也可增色,不过郫县豆瓣不可用多,其所含盐分、淀粉较重,用量大了易于使汤浑浊,汤色变黑;酱香火锅底料技术加豆豉主要是增香提味,加高度白酒,是除异味,提香味;底料炒制好且冷却后,需要储存48小时,使火锅底料里各种原料的性味充分融合,完全渗透进油料里,方才完全形成火锅的独特风味。


酱香火锅底料技术待油溶解后温度加热到七八成时,下姜块、蒜瓣、香叶、桂皮炒匀出香,放上一次制作留下的香料渣,大火加热20分钟并搅动翻炒至香味慢慢溢出(加香料渣的目的是取其未完全释放的香味,节约成本)加热至香料浮于油上面,此时用漏瓢敲打香料有清脆的响声即可加入(香葱125G连根放入)炝炸出香,酱香火锅底料技术继续大火加热15分钟至葱干酥黄后捞出不用,再继续加热至锅里无水份,此时用漏勺捞出蒜瓣看是否酥黄,如果达到说明香料已酥脆,而且香味已经融入到油中,即可打出料渣,成为香料油。剩下的油就成为了炒上等火锅料的油。


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