成都火锅底料

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好吃的成都火锅底料

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好吃的成都火锅底料

发布日期:2019-08-23 作者: 点击:

成都火锅底料在火锅底部的炒制过程中一定要用小火,这样一方面可以避免原料炒糊,二是使原料内部的香气充分渗出。炒制过程中,应不断翻转汤匙或抹刀,使原料受热均匀,避免粘连。川味火锅底料加入火锅底的豆瓣主要用于调味,红辣椒主要用于着色,但要求两者都要慢慢炒出水分,使味道和颜料充分溶解在内。在火锅底料中加入冰糖可以让它更亮。醪糟汁的加入促进了豆瓣和辣椒的麻辣味,香料中的香味被完全浸出并溶解在油中。此外,添加醪糟汁还可以起到调和某些香料中的调味剂和消除苦味和涩味的作用。

火锅底料

火锅底料香不香,影响的因素是很多的,归纳起来无非是两大原因,主观原因和客观原因。从主观原因看:

1、火锅店老板吝啬。为降低成本,选择的材料质量差,以次充好,那当然炒不出香的底料。

2、川味火锅底料采购做手脚。明明有好材料,偏要买次品,却按好材料报帐,从中吃回扣。

3、成都火锅底料火锅炒料师虽然很内行,但因个人思想问题,对老板不满意以及人际关系处理不好等,都有可能人为地不将底料炒香,以此来要挟老板,或'忽攸'老板。

4、其他员工在原材料里做手脚,那就有搞破坏的嫌疑了。主观上将火锅底料不炒香,其根本原因是流传餐饮界里的恶习在做祟。一些厨师(炒)料师自以为掌握了一门手艺,泯灭良心和厨德无休止地漫天要价,一些餐饮老板缺乏相应的专业知识,也只好忍气吞声,反过来又滋长了那些人的恶习。

原料:生清油(精炼菜籽油)3500毫升、大姜片30克、蒜瓣60克、大葱节40克、滋粑辣椒1000克、郫县豆瓣150克、打成粗粒的香料40克、干青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升。好吃的川味火锅底料炒制:1,把生清油倒入锅中大火炼熟,待油温降至六成热,放入大姜片、蒜瓣、大葱节,炸制焦黄出香捞出不用;2,用中火继续把油加热,下一半糍粑辣椒入热油锅,缓慢炒合;3,见锅中水分减少且没有冒大气泡时,川味火锅底料把剩余的滋粑辣椒下锅,继续翻炒,直至糍粑辣椒看起来开始发白且散发出糊辣椒香;(见图二)4,当锅中清油呈现红亮色,下郫县豆瓣煵炒,在下香料颗粒炒至溢香,再下干青花椒炒出香味,接着放入豆豉炒香酥,倒进白酒,等到底料无酒味、无水气时,即关火,晾冷后,即成麻辣清油火锅底料

一般在超市能买到的袋装火锅底料,我们称之为流通料,是在市面上随处可买的料。还有一种底料,是一般市面上买不到的,就是火锅店里用的底料。两者有什么区别呢?火锅底料作为一个火锅店的灵魂,好吃的川味火锅底料是老板们看重的核心部分。有几点要求是必须的。,好吃的川味火锅底料味道要有特色。要能形成这家店的风格。第二,底料要耐煮。因为很多去火锅店吃饭的顾客,都是三五好友一起,喝酒聊天是必然的,这样一来一顿饭的时间起码在一个小时,能不能吃到还好吃,就能体现这家店的火锅底料炒制的水平了。因此在原材料的选用,和炒制的火候工艺上,专业底料肯定比袋装火锅底料要考究很多。

高端鸳鸯火锅,好吃的成都火锅底料香料:牛油17斤、熟菜籽油10斤、熟猪油2斤、姜块1.25斤、香葱250G、蒜瓣1.3斤、香叶0.8斤、桂皮125克、香料渣250克(前一次炒制后留下的料渣:有草果100G、白蔻65G、砂仁65G、八角20G其余的为各种料渣)小葱175G绍酒(或花雕酒半瓶350ML)糍粑辣椒5斤、草果175G、香果60G、丁香120G、白蔻120G、砂仁120G、山奈50G、八角200G(60度以上二锅头200ML)小茴香400G、孜然250G、千里香300G。川味火锅底料翻炒辣椒制作:1、净锅用大火烧热烫锅以后,下牛油、熟菜籽油大火加热30分钟,中途不断用长柄大铁铲搅动、翻转,使其充分融化,(调制火锅用油是猪油、牛油、菜油混合其香味才能达到浓醇和脂香,其制作为将练熟的菜油制好后,下牛油大火加热融化后再加入熟猪油4斤大火融化(切记油焦糊)

一般我们买回家煮火锅的时候,好的火锅底料端上来的时候是不会冒很多气泡的,好吃的成都火锅底料而且味道刚开始很清爽,煮到后面才是越来越入味麻辣渐渐的散发开来,而不好的火锅底料,从端上来就会散发浓郁的刺激性辣味,说明里面添加了太多辣椒精等添加剂,而且还会咕噜咕噜冒很多泡泡,不要购买此类型的火锅底料。好吃的成都火锅底料说了这么多,好吃嘴儿们有没有对火锅底料有进一步的认识呢。其实我觉得,大家在购买火锅底料的时候还是买耳熟能详的那几个品牌


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